Backstage Sommelier, parla Andrea Gori

Andrea Gori, uno dei sommelier più conosciuti in ambito nazionale ed internazionale ha accettato di lasciarsi intervistare e di parlare un po’ di vini. Conosciuto ormai da tutti come “sommelier informatico”, dopo una laurea in Biologia conseguita all’Università di Firenze e alcuni anni trascorsi come progettista e consulente, ha finalmente (per noi !!!!) capito cosa volesse fare da grande.

La fortuna lo ha fatto nascere in una famiglia di ristoratori da quattro generazioni e percio si é ritagliato il suo spazio nel ristorante Da Burde. Grande palmares di titoli: campione di Toscana nel 2006 e vice campione europeo nel 2008. Un’ultima notizia riguardante la sua sfera personale: é sposato con Jessica, di origini tedesche, hanno due splendidi bambini, Malwin e Keno (ovviamente già avvezzi ai grandi Riesling tedeschi e agli splendidi Rossi toscani). Il suo blog è qui, di seguito l’intervista.

Come indirizzi i tuoi clienti nella scelta del vino attraverso la tua carta?
La uso pochissimo, in realtà, ma per esempio ho i rossi all’inizio, poi i bianchi e, infine, le bollicine perchè è una carta quasi solo Toscana e spesso i clienti bevono solo vini rossi. E’ una carta che cambia ogni settimana.

Quanta importanza dedichi all’abbinamento cibo e vino nel contesto del ristorante e della carta?
Parecchio perchè, ad esempio, la carta della settimana propone 10 vini, 2 per ogni tipologia di piatto in abbinamento, esempio due vini per la bistecca alla fiorentina, due per gli arrosti, due per le carni in umido, due bianchi o bollicine sulle zuppe. Direi che funziona e la gente decide veloce e si sente comunque guidata.

Quali sono i vini più rappresentati sulla tua carta dei vini?
90% Toscana di cui 80% rossi.

Di quale regione d’Italia o del Mondo vorresti avere più vini sulla carta?
Come gusto personale ovvio: rossi piemontesi, ma a pranzo in Toscana sono improponibili come prezzi! Vorrei anche avere molti più bianchi friuliani…

Di quale regione Europea o del Nuovo Mondo vorresti avere più vini sulla tua carta?
Della Francia ovviamente una bella selezione di vigneron dalla Borgogna, del Nuovo Mondo dico Oregon e Margaret River, Australia.

Come ti comporti quando il cliente dice che il vino sa di tappo e te non sei d’accordo? E se fosse un Chateau Margaux 1982 oppure un Sassicaia 1985?
Due parole le dico, se non sono d’accordo ma poi lo cambio senza storie. Se fossero quei vini lì verserei una lacrima ma sono incidenti del mestiere …magari li bevo io dopo!

Quale è il più fastidioso comportamento dei tuoi clienti?
Sono tutti piuttosto educati, mi urta solo quando inzuppano i biscotti di prato nel vinsanto pregiatissimo che li ho appena servito.

Quale è la più strana richiesta che hai mai ricevuto da un cliente?
Un brunello a temperatura di frigo …

Quale è il più grande errore che hai mai fatto?
Nei concorsi, una infinità , sul lavoro, cercare di far portar via una bottiglia rimasta a metà ad un cliente che si è risentito perchè pensava che gli stessi dando del pezzente!!!

Cosa stai comprando adesso per la tua consumazione personale?
Quasi solo bollicine e bianchi liguri e tedeschi.