BackStage Sommelier, parla Massimo Sacco

Da qualche giorno Massimo Sacco sta intervistando una serie di sommelier italiani, da Roberto Anesi a Davide Staffa, da Piero Sattanino ad Andrea Gori. Le interviste mi hanno portato realmente nel backstage della vita dei sommelier, della loro professionalità e delle loro curiosità. Così ho deciso di rigirare le domande anche a Massimo, che ha risposto nel modo seguente (per chi fosse per la prima volta su VinoGlocal, Massimo Sacco è Chef Sommelier all’Hotel Fairmont Montecarlo e nei ritagli di tempo collabora con VinoGlocal e la rivista Euposia). A voi l’intervista.

Come indirizzi i tuoi clienti nella scelta del vino attraverso la tua carta?
Cerco di percepire i gusti del cliente, indirizzandolo verso i vini a cui é interessato magari suggerendoli qualche annata in particolare. Normalmente propongo vini della regione, in particolare agli americani e inglesi che adorano lasciarsi guidare. Con i francesi é più difficile ma in ogni caso li si puo indirizzare sulle annate.

Quanta importanza dedichi all’abbinamento cibo e vino nel contesto del ristorante e della carta?
Molta. In un ristorante principalmente di carne, come é l’Argentin Grill, i vini sulla carta sono per la maggior parte rossi. Per quanto riguarda l’altro ristorante dell’hotel ho inserito un concetto che abbraccia solamente i vini del bacino Mediterraneo: sud della Francia, costa Italiana ed isole, ho lasciato fuori Bordeaux, Bourgogne, Loire … praticamente tutte le regioni che non si affacciano sul mare Mediterraneo. L’idea del ristorante é incentrata sulla cucina mediterranea che accompagna a meraviglia tutta questa tipologia di vini.

Quali sono i vini più rappresentati sulla tua carta dei vini?
All’Argentin Grill siamo circa a un 50% Francesi, 25% Italiani e il resto suddiviso con le principali nazioni vinicole sia Europee che Mondiali.

Di quale regione d’Italia vorresti avere più vini sulla carta?
Essendo Ligure vorrei avere almeno un paio di vini della mia regione, e poi la Campania.

Di quale regione Europea o del “New World Wine” vorresti avere più vini sulla tua carta?
In Europa vorrei avere qualche vino in più della Spagna, soprattutto dell’Andalusia dove si trovano vini molto particolari. Nel New World direi il Sud Africa ed Oregon.

Come ti comporti quando il cliente dice che il vino sa di tappo e te non sei d’accordo? E se fosse un Chateau Margaux 1982 oppure un Sassicaia 1985?
Il cliente ha sempre ragione, dunque se non é soddisfatto il vino si cambia. Ovviamente noi assaggiamo sempre, prima del cliente, un vino di questa importanza e normalmente lo serviamo solo se abbiamo appurato l’assenza di difetti. Se il cliente rifiuta, cerchiamo un attimo di spiegare la tipologia del vino, l’annata e poi lo si cambia senza esitare. Alla fine del servizio insieme ai miei sommeliers discutiamo e assaggiamo il vino incriminato e lo dichiariamo in perdita. Al bicchiere la nostra clientela non lo prenderebbe, dunque non lo proponiamo.

Quale è il più fastidioso comportamento dei tuoi clienti?
I clienti che credono di sapere tutto e non perdono occasione per dimostrarlo, la maleducazione e quando pretendono grandi bianchi di Borgogna letteralmente ghiacciati!!!

Quale è la più strana richiesta che hai mai ricevuto da un cliente?
Ero a Londra e stavo aprendo una bottiglia di Château Cheval Blanc 1970 quando il cliente mi ha chiesto di metterla nel secchiello del ghiaccio. Un’altra volta un cliente arriva, nell’albergo dove lavoro attualmente, pretende un hamburger, noi sommelier abbiamo subito pensato al solito americano che beve coca cola e invece si é bevuto un Pétrus del 1989!!!!!

Quale è il più grande errore che hai mai fatto?
Errori ne ho fatto tanti, sopratutto ad inizio carriera quando lavoravo a Londra e avevo il terrore di rompere I tappi. Si vendevano  quantità enormi di vini molto vecchi e qualche volta mi é successo di romperli …

Il tuo piu grande ricordo di una degustazione oppure di una bottiglia.
La piu bella bottiglia é stata un Château Haut Brion del 1959, magnifica!!! Come degustazioni particolari ricordo quella di Civiltà del Bere sui migliori rossi Italiani dell’annata 1997 e quella con diverse annate di Château Haut Brion.

Puoi elencare i due migliori vini, secondo te, piu rappresentativi dell’Old World e del New world?
Nel continente Americano mi piacciono i vini della Ridge Vineyards in California sopratutto per l’eleganza estrema dei suoi vini. In Australia mi piace la Shiraz della d’Arenberg Wineries. In Europa, lasciando stare Francia e Italia, direi Ribeira del Duero, in Spagna, dove il tempranillo ha sempre offerto il meglio di sé.

Cosa stai comprando adesso per la tua consumazione personale?
Io ho un debole per le bolliccine e qualche bottiglia la compro. Ultimamente ho comprato dei Bordeaux (é un momento favorevole all’aquisto), rossi toscani e bianchi ungheresi.

Nazioni oppure regioni emergenti, da seguire da vicino?
Il Central Otago della Nuova Zelanda e l’Argentina con Mendoza e la Patagonia per i bianchi. In Europa, l’Austria con i suoi splendidi bianchi. In Italia la Campania e la Puglia.

Massimo Sacco
Massimo Sacco, nato a Sanremo il 20 luglio 1966 attualmente é Chef Sommelier del fairmont di Montecarlo. Sommelier professionista AIS, Diploma di Wine and Spirit Education Trust; semifinalista ai XII Campionati del mondo dei sommeliers (vinti da Andreas Larsson) a Rodin nel 2007, finalista al II Master Sommeliers International di Ronda (Spagna). Ho lavorato in Germania, diversi anni a Londra e, infine, qua a Montecarlo. Sposato con Irma e padre di una “ragazzina” di 10 anni.