BackStage Sommelier, parla Giuseppe Novena

Giuseppe Novena, 52 anni, da 27 all’Hotel Hermitage prima come responsabile del bar, adesso da due anni sommelier. Ha girovagato per il mondo passando dalla Sicilia a Londra a Madrid e infine a Los Angeles al fine di completare le sue conoscenze tecniche e imparare qualche lingua straniera. Una sua frase riassume il suo pensiero: “io che studiavo e sognavo per fare il medico, facendo questo mestiere ho trovato il modo per curare i miei Clienti diversamente”

Come indirizzi i tuoi clienti nella scelta del vino attraverso la tua carta?
Naturalmente, consiglio e oriento il Cliente secondo le preferenze di ciascuno, cercando di capire per esempio quale regione, appellazione o altri criteri possono influire nella scelta finale.

Quanta importanza dedichi all’abbinamento cibo e vino nel contesto del ristorante e della carta?
Consiglio sempre il Cliente in base alla carta concordata dal nostro Chef: mi capita spesso di scendere in cucina e assaggiare nuovi piatti e associare di conseguenza i vini più adeguati. La nostra é una cucina essenzialmente a base di pesce, pero’ travolgendo le tradizioni che vogliono che il pesce sia sempre accompagnato da un vino bianco, trovano posto nei miei suggerimenti anche quei vini rossi fruttati, delicati, ben equilibrati, eleganti e aromatici.

Quali sono i vini più rappresentati sulla tua carta dei vini?
Esclusivamente Francesi: Bordeaux e Bourgogne in grande parte.

Di quale regione d’Italia vorresti avere più vini sulla carta?
Piemonte, Sicilia e Toscana.

Di quale regione Europea o del “New World Wine” vorresti avere più vini sulla tua carta?
Nessuna, a parte l’Italia.

Come ti comporti quando il cliente dice che il vino sa di tappo e te non sei d’accordo? E se fosse un Chateau Margaux 1982 oppure un Sassicaia 1985?
Mi é successo che un cliente «habitué» rifiuti un Cheval Blanc 1988 dicendo che sapeva di tappo, mentre io e un altro sommelier eravamo convinti del contrario; ebbene il vino é stato subito cambiato preferendo non contrariare il Cliente stesso.

Quale è il più fastidioso comportamento dei tuoi clienti?
Il Cliente che ti parla per ore e ore della sua collezione personale fatta dei migliori grands Crus francesi e poi alla fine sceglie il vino meno caro della carta.

Quale è la più strana richiesta che hai mai ricevuto da un cliente?
Due cannucce, mi spiego: un Cliente Russo mi comanda un Petrus 1986 e quando vede i tradizionali bicchieri Bordeaux a forma tulipe mi chiede il perché di questi grandi bicchieri; gli rispondo che la forma del bicchiere influisce molto nella percezione degli aromi del vino, allora mi dice mi porti due cannucce.

Quale è il più grande errore che hai mai fatto?
Quello di aver accettato che un Cliente fortunato beva un Chateaux Le Pin riempendo il bicchiere di cubetti di ghiaccio e di Coca Cola.

Il tuo piu grande ricordo di una degustazione oppure di una bottiglia.
Ultimamente a un Cliente Australiano, dopo aver assaggiato i  migliori vini che avevo sulla carta, gli ho proposto di venire con me alla cava centrale dell’Hotel de Paris per sceglire i migliori vini e le più belle annate per poi degustarli la sera stessa; chiaramente pretendeva che io li assaggiassi e commentassi. E stato un grande piacere e un grande momento.

Puoi elencare i due migliori vini, secondo te, piu rappresentativi dell’Old World e del New world?
A me piacciono molto i vini californiani (verité Estate, Clos du Val), Australiani (Cape Mentelle, Hardy’s) e della Nuova Zelanda (Stonyridge, Te Awa).

Cosa stai comprando adesso per la tua consumazione personale?
- Domaine de Trevallon
- Domaine de Richaume cuvee Columelle
- Brunello di Montalcino

Nazioni oppure regioni emergenti, da seguire da vicino?
Le Languedoc